Aminorūgštys - organiniai junginiai, kurie turi mažiausiai po vieną grupę (-NH2) bei karboksilo grupę (-COOH). Aminorūgštys į alfa, beta, gama ir kt. Amino rūgštys baltymų statybinė medžiaga, svarbi daugelio organų sudėtinė dalis. rūgščių molekulės viena su kita ir sudaro įvairias grandines (peptidus), suteikiančias įvairių rūšių - kaulų, plaukų nagų - baltymams skirtingas savybes. Amino rūgštys - baltymų sintezės komponentas. Baltymų sintezė būtina gyvybės palaikymui, nes ląstelės nuolat žūsta ir būti pakeistos naujomis.

Amino rūgštys skirstomos į: Alaninas, Argininas, Asparaginas, Asparto rūgštis, Cisteinas, rūgštis, Glutaminas, Glicinas, Histidinas, Izoleucinas, Leucinas, Lizinas, Metioninas, Fenilalaninas, Prolinas, Serinas, Treoninas, Triptofanas, Tirozinas, Valinas.

Kaip jau minėta, aminorūgštys panaudojamos įvairių formų statybinės medžiagos statant baltymą. Bendras principas paprastas: DNR turi ketvertainį kodą, kurio trys DNR (informacijos vienetai) koduoja vieną rūgštį sekoje. Papildomi „start" ir „stop" informuoja, kad vienas baigtas ir kad dekoduoti kitą baltymą. Bet turint galvoje, tai baltymas - ne kažkokių skaičių eilutė, to apskaičiuoti negali net superkompiuteriai. Bendradarbiaudami baltymai sukuria galima tikslesnę „detalę" ląstelei. Po to baltymas paruošiamas procesui į jį įjungiant grupes. Papildoma grupe gali būti koks kitas elementas: vitaminais ar retomis aminorūgštimis ir metalo jonais. Pabaigus tokį trijų pagrindinių stadijų kūrimo procesą nugabenami į „darbo" vietą, kur visas baltymas kaip vientisas vienetas. Jeigu yra netinkamai išsidėstyti atomai, gali neveikti, dėl to jis išardomas ir pakeičiamas nauju.

Nebereikalingos ar su maistu gautos aminorūgštys gali būti panaudotos energetinis kuras.

Pagal žmogaus poreikius aminorūgštys skirstomos į:

• Nepakeičiamosios aminorūgštys. Šios aminorūgštys gaunamos kartu su (kiaušiniai, pieno produktai, grūdai ir kt), nes organizme nėra nesintetinamos arba per mažais kiekiais. Tai metioninas, valinas, treoninas, lizinas, triptofanas, fenilalaninas, leucinas, izoleucinas;
• Dalinai nepakeičiamosios rūgštys. Šios aminorūgštys patampa nepakeičiamosiomis tik aktyvios baltymų biosintezės periodu, pvz., beaugant organizmui, po ligų;
• Pakeičiamosios amino rūgštys. Joms visos likusios iš 20 aminorūgščių, kurių su kartu su maistu tam tikrą tarpą sugeba jas sintetinti.

Kitos maisto medžiagos