Riebalai - medžiagos, yra anglies, vandenilio ir deguonies. Riebalai iš glicerino ir riebiųjų rūgščių. Riebiosios rūgštys - sočiosios, nesočiosios ir polinesočiosios - savo savybėmis bei organizme. Sočiosios riebiosios rūgštys - tai ir stearino, nesočiosios - oleino, polinesočiosios - linolio, linolininė, arachidinė ir kt. Kuo daugiau riebalų sudėtyje sočiųjų riebiųjų rūgščių, tuo jie temperatūroje esti standesni. Kuo riebalų sudėtyje yra nesočiųjų riebiųjų rūgščių, tuo jie minkštesnės konsistencijos.

Riebalai reikalingi žmogui, nes dalyvauja procesuose, aprūpina organizmą nepakeičiamosiomis riebiosiomis rūgštimis, riebaluose vitaminais - A,D,E,K bei jų pasisavinimą.

Reiktų vengti prisotintųjų riebalų (sviesto, kiaulienos taukų ir gyvulinių riebalų), jie padidina cholesterolio kraujo plazmoje ir mažo lipoproteinuose. Pavojingiausi yra riebalai, neaptinkami gamtoje, bet randami daugybėje perdirbtų produktų (angliškai vadinama hydrogenated). Vartokite mažiausiai mononesočiuosius riebalus, nes jie mažina bendrą kiekį ir žemo tankio lipoproteinus (cholesterolį) bei išlaiko aukšto naudinguosius lipoproteinus, šie riebalai ląstelėse oksidavimosi procesus, taigi organizmo senėjimą, jų yra riešutuose, alyvuogių, rapsų, migdolų aliejuose.  Mažai yra ir  polinesotiejieji riebalai, kurių yra kukurūzų, saulėgražų, medvilnės sėklų, pupelių aliejuose, jie turi polinkį mažinti bendrąjį cholesterolį.

Sveiko žmogaus racione apie 30 % maisto kaloringumo sudaryti riebalai. Vadinasi žmogus dieną privalo jų suvalgyti 80 - gramų. Ar ne per daug? Iš tikrųjų grynų riebalų retai suvalgome. Jeigu laikysime, kad gramų riebios jautienos yra maždaug 20 g riebalų, - 30 g, žąsienos - 27 g, dešrelių - 15 g, sūrio - 30 g, grietinės - 25 g , pieno - 3 g, tai minėtas riebalų kiekis dienai neatrodytų per didelis. Tačiau neturėtume užmiršti, šiek tiek riebalų yra beveik maisto produktuose. Be to, riebalai vartojami gaminti.

Nereikėtų piktnaudžiauti riebalais, ypatingai gyvulinės kilmės, tiesiog vertėtų dažniau keisti augalinės kilmės riebalais. Taip savo ir artimųjų sveikatą bei organizmo nereikalingais riebalų.

Maistinė riebalų vertė itin priklauso nuo esančių riebiųjų rūgščių, vadinamųjų polinesočiųjų, taip pat nuo tirpstančių vitaminų kiekio, fosfatidų bei sterinų. Polinesočiosios riebiosios rūgštys nepamainomi junginiai, nes atlieka svarbų vaidmenį medžiagų apykaitoje, o jų sintezės galimybės labai menkos. Dėl šių rūgščių stygiaus maiste sulėtėja augančio organizmo vystymasis, sutrinka suaugusių žmonių sveikata. Esama manyti, jog maiste trūkstant polinesočiųjų riebiųjų rūgščių, sutrinka apykaita ir sparčiau vystosi aterosklerozė.

Riebalinių produktų vartojimo normoms taikomas polinesočiųjų - sočiųjų riebiųjų rūgščių koeficentas. Pagal mitybos formulę polinesočiųjų - sočiųjų riebiųjų rūgščių santykis būti lygus 0,3-0,4. Sveikam žmogui toks koeficientas esti, trečdalis riebalinių produktų normos vartojama augalinių riebalų pavidalu. Su amžiumi, ypač sergant ateroskleroze, šis keičiasi: tada augalinių ir gyvulinių riebalų santykis turėtų būti 1:1.

Kadangi produktai esti labai įvairūs ir jų fiziologinė vertė nevienoda, kilo mintis gaminti riebalus, savo sudėtimi labiausiai patenkinančius žmogaus organizmo poreikius. gaminami įvairūs sviestai sumuštiniams, dietiniai margarinai ir kt.

Su riebaliniais produktais, tiek gyvuliniais, augaliniais, gauname fosfolipidų. Šie yra sudėtiniai riebalai, būtini įvairioms struktūroms. Fosfolipidų daugiausia būna nerviniame audinyje, plaučiuose, liaukose, spermoje ir kitur, mažiau - kepenyse, inkstuose raumenyse. Fosfolipidai pasižymi ir lipotropiniu veikimu, skatina riebalų pašalinimą iš kepenų. produktuose fosfolipidai nepatvarūs, greitai oksiduojasi. Dėl to aliejus be fosfatidų galima vartoti negu nerafinuotus, nors fiziologiškai mažiau vertingi.

Su gyvuliniais riebalais žmogus cholesterino. Ypač nemažai jo yra svieste - mg % . Todėl su amžiumi sviesto reikėtų vartoti mažiau. kraujo plazmoje padidėjusi cholesterino koncentracija, jo kiekis su turi būti griežtai ribojamas. Tam yra sukurti ir dietiniai riebalai be cholesterino.

Riebalai, ir angliavandeniai, pirmiausia yra energetinė medžiaga, ir juos naudoja kaip šaltinį.

Sudegus 1 g riebalų, energijos atsipalaiduoja du su trupučiu karto daugiau, sudegant tiek pat angliavandenių ar baltymų. yra 9,3 kcal.

Virškinimo organuose - skrandyje ir žarnyne - suskyla į gliceriną ir riebiąsias rūgštis. Glicerinas rezorbuojasi lengvai, o rūgštys - tik virtusios muilais.

Praeinant ir riebiosioms rūgštims pro žarnyno gleivinės ląsteles, iš jų vėl sintezuojami riebalai, patenka į limfą. Bet šie skiriasi nuo suvartotųjų. sintezuoja jam būdingus riebalus. žmogus vartoja įvairius riebalus, turinčius oleino, palmitino ir riebiųjų rūgščių, tai jo organizmas specifinius žmogui riebalus. Tačiau, jeigu žmogaus maiste arba vyraus kokia nors riebioji rūgštis, pavyzdžiui oleinas, tai tuomet susidarę skirsis nuo žmogaus riebalų ir artimesni skystesniems riebalams. Vartojant daugiausia avienos lajų, bus kietesni. Riebalai nevienodi ne skirtingų gyvūnų, bet ir to paties gyvūno atskirų organų.

Patenkinus poreikius, iš suvartotų maisto riebalų pertekliaus atsargos riebalų lašelių pavidalu.Riebalai susikaupia dažniausiai audinyje, taukinėje, aplink inkstus, sudarydami inkstų kapsulę, taip kituose vidaus bei kai kuriose kūno srityse. Daug atsarginių riebalų yra ir raumenyse. Jie visų pirma energijos šaltinis. Panaudojami, kai eikvojama daugiau, negu organizmas riebalų. Tuomet riebalai iki galutinių skilimo produktų.

Be energetinės reikšmės, atsarginiai organizme atlieka ir kitą vaidmenį. Pavyzdžiui, poodiniai sulaiko šilumą, riebalai, esantys inkstus, apsaugo juos nuo sutrenkimų ir t.t. gali susikaupti daug riebalų atsargų. Vidutiniškai riebalai 10-20 % žmogaus masės. Nutukus, kai sutrinka organizme procesai, riebalų susikaupia iki 50 % žmogaus masės.

Susikaupusių riebalų kiekis nuo daugelio sąlygų: lyties, amžiaus, sąlygų, sveikatos būklės ir t.t. Kai sėdint,  riebalai kaupiasi labiau. Todėl nuolat sėdintiems žmonėms svarbu maisto sudėtis ir kiekis.

Organizmas sintezuoja ne tik iš vartojamų riebalų, bet ir iš baltymų bei angliavandenių. Ir nevartojant maistui riebalų, vis dėlto susidaro ir nemažai jų gali susikaupti. Pagrindinis riebalų susidarymo šaltinis yra daugiausia angliavandeniai.

Labai svarbią reikšmę organizmo gyvybei turi lipoidų arba į panašių medžiagų, apykaita. Jos įeina į nervinio audinio sudėtį ir jo veikloje. Savo sandara lipoidai kai kuriems hormonams, ir, atrodo, pagrindas susidaryti lytiniams hormonams, antinksčių žievės ir vitaminui D.

Cholesterinas

Natūraliuose riebaluose ir maisto produktų yra tikras kiekis sudėtingų ciklinių į riebalus panašių angliavandenių - sterinų. iš jų yra cholesterinas.

Cholesterinas yra sveiko organizmo daugelio ląstelių sudėtinė dalis. įeina į organizmo ląstelių apvalkalėlių ir kitų dalelių bei audinių sudėtį ir arba laisvas, arba susijungęs su riebiosiomis rūgštimis. jis naudojamas ir aktyvių medžiagų, tarp jų lytinių hormonų, antinksčių, tulžies rūgščių hormonų ir kt. , susidarymui. Ypač daug galvos smegenų audiniuose - kaip 2 % .

Cholesterino yra daugelyje gyvulinių produktų ir visai nėra augaliniuose. Tačiau cholesterinas nėra nepakeičiama medžiaga, nes organizme lengvai sintetinasi iš angliavandenių ir riebalų produktų. Tad cholesterino kiekis priklauso ne tik jo kiekio maiste, bet ir to, kaip intensyviai jis ir suyra organizme.

Sveiko suaugusio žmogaus yra balansas gaunamo susintetinamo ir irstančio bei pasišalinančio iš cholesterino. Sulaukus vyresnio amžiaus, apykaita sulėtėja, todėl dažnai sutrinka tarp gaunamo ir irstančio cholesterino. Šios pusiausvyros požymis dažniausiai yra, padidėjęs cholesterino kiekis kraujyje.

Riebalų žala ir nauda

Maždaug 5-10 % žmonių yra genetiškai paveldėti riebalų sutrikimai. Neracionaliai maitinantis, ilgainiui sutrinka riebalų apykaita, atsiranda hiperlipidemijos. Pasireiškia padidėjusiu smulkių riebalų lašelių skaičiumi.

Nekreipiant dėmesio į davinį, t.y. į subalansuotą mitybą, ir per daug gyvulinių riebalų ar angliavandenių, ypač pavidalu, ilgainiui sutrikdoma riebalų apykaita, o sukelia įvairias ligas. Per gausus maitinimasis ir vitaminų trūkumas aterosklerozę.

Maitinantis daugiausia gyvulinės kilmės riebaliniu maistu, susikaupia riebalų atsargos ir žmogus tukti. Nutukusiam žmogui yra žymiai judėti, gali prasidėti įvairios ligos su per dideliu riebalų organizme.

Negalima būtų sakyti, kad riebalai organizmui vien tik žalą, anaiptol. Pavyzdžiui, nesočiosios rūgštys teigiamai veikia kraujagyslių sieneles, jų elastingumą ir mažina pralaidumą. Kai nepakanka nesočiųjų riebiųjų rūgščių, sumažėja intensyvumas ir atsparumas išoriniams bei vidiniams faktoriams, slopinama reprodukcinė funkcija, susitraukia miokardas, atsiranda odos ligos.

Nuo riebalų iki žalos tėra vienas žingsnis. dalykas kurio reikėtų - saikas. Visiškai atsisakius riebalų - nieko nelaimėsim, o gyvulinės augalinės kilmės riebalus vartojant saikingai, turėsim ne naudos, bet ir valgysime įvairesnį maistą.

Maistas, gausu riebalų, yra ir sotesnis, todėl riebalų dedama į įvairius perdirbtus produktus, pavyzdžiui, mėsos gaminius, dešras, pyragaičius ir sausainius. Atidžiai skaitydami etiketes, turėtume rasti, produktuose yra sočiųjų riebiųjų rūgščių turinčių riebalų ir riebalų iš viso.

Turbūt svarbiausia, valgant riebų maistą, nepamiršti naudingų mūsų sveikatai riebalų savybių. antai, nesočiųjų riebiųjų rūgščių nauda kraujagyslėms, augimui atsparumui ir pan.

Vartojant tiek augalinius, tiek ir riebalus saikingai, o taip vienus keičiant kitais, organizmas gaus ne reikiamą kiekį riebalų, bet ir kitų naudingų medžiagų.

Riebalai maiste

Produktas	Riebalų (g) / 100 g. produkto	Cholesterolio (mg) produkto
Aliejus	99	0
Lašiniai	89	99
Majonezas	67	100
Lazdyno riešutai	63	0
Margarinas	60	0
Kiaulienos faršas	50	71
Rūkyta dešra	48	105
Chalva	29	0
Kiaulienos mentė	18	80
Vištiena	15	81
Lašiša	13	70
Skumbrė	10	62
Jautienos kumpis	7,7	70
Karpis	6	70
Pienas 3,5	3,5	14
Kiaušiniai	1,7	435
Juoda duona	1,5	0
Obuoliai	0,4	0
Svogūnai	0,3	0
Bananai	0,3	0
Bulvės	0,1	0

 Kitos maisto medžiagos