Angliavandenių yra visų augalų ir gyvūnų audiniuose ir ląstelėse, Įvairiuose augalų dalių likučiuose (sausoje medžiagoje) apie 70-80% angliavandenių. Kiek mažiau jų tik aliejinių augalų sėklose. Žmogaus ir gyvūnų organizme lengvai skaidosi, skaidydamiesi išskiria energijos.

Pagal cheminę sudėtį tai yra junginiai, aldehido arba ir keletą hidroksilo grupių arba jų produktų.

Angliavandeniai skirstomi į monosacharidus, oligosacharidus ir polisacharidus.
Monosacharidai - angliavandeniai, kurių molekulėse 1- 7 anglies atomai, iš kurių vienas karbonilo grupę. Pagal atomų skaičių jie skirstomi į tetrozes, pentozes, heksozes, heptozes. daugiausiai paplitusios ir pentozes. Heksozėms, pavyzdžiui, priklauso gliukozė (dekstrozė). Jos žaliosiose augalo dalyse, sėklose, įvairiose uogose ir vaisiuose. Ypač jos yra vynuogėse; todėl ji dar vadinama vynuogių cukrumi. Iš susideda krakmolas, celiuliozė, glikogenas. Žmogaus kraujas turi gliukozės, normaliai kiekis svyruoja 0,085 iki 0,120%. Kai daug gliukozės turinčio maisto, kraujyje gerokai padidėja, ir ji pašalinama su šlapimu. Sergant (diabetu), kraujyje visą laiką daug gliukozės ir visada yra šlapime. gydoma: 20 ir 40% grynos gliukozės tirpalas leidžiamas į veną.

Sudėtinguose (gleivėse ir hemiceliuliozėse) būna monosacharido manozės, susidarančios iš daugiaatomio spirito, kurio yra morkose, svogūnuose, slyvose, ananasuose, grybuose, dumbliuose. Ypač manito jūros kopūstuose. Monosacharido galaktozės trisacharide rafinozėje, polisacharide agaragare, gleivėse, hemiceliuliozėje ir cukruje (laktozėje), vaisių cukraus - fruktozės (levuliozės) - žaliose augalų dalyse, ir žiedų nektare. Fruktozė yra saldžiausia iš visų cukrų. Jos būna ir kai kurių kitų augalų sacharozėse ir polisachariduose. Gryna ji inulino ir sacharozės hidrolizės metu. Sorbito metu oksiduojantis šešiaatomiam spiritui, sorbozė - vitamino C (askorbino rūgšties) tarpinis produktas. jos pasigamina šermukšnio sulčių rūgimo metu. Daug sorbito slyvose, persikuose, abrikosuose, obuoliuose, vyšniose, kriaušėse. Grynas sorbitas vietoje cukraus, sergant diabetu. Be to, vartojamas kai skrandžio ir žarnyno, kepenų ir kt. organų ligoms gydyti.

Prinokusiuose vaisiuose šiek tiek pentozių. Tai arabinozė (yra kuriose gleivėse, pektinuose, hemiceliuliozėje), ksilozė (yra kai gleivėse ir hemiceliuliozėje; vartojama konditerijoje), ribozė ir dezoksiribozė (yra nukleino rūgštyse).

Oligosacharidai - angliavandeniai', iš nedidelio monosacharidų kiekio, daugiausia heksozių. jų yra disacharidai, tarp jų ir sacharozė - cukrinių runkelių cukranendrių cukrus, susidedantis iš gliukozės ir fruktozės molekulių liekanų. Sacharozės yra įvairių augalų lapuose, stiebuose, sėklose, vaisiuose, uogose, žieduose, šaknyse ir gumbuose. labai

svarbus mitybos produktas, jis gaunamas iš cukrinių runkelių, turinčių jo 27%, ir cukranendrių (iki 20%).

Salyklo cukraus maltozės laisvos nėra, bet ji žmogaus organizme iš krakmolo, kai jį fermentai. Maltozė taip pat iš gliukozės. Daug jos salykle, gautame laikant drėgnose ir šiltose patalpose. Skalsėse, grybuose, dumbliuose ir kai aukštesniuose augaluose yra grybų - tregalozės, ją hidrolizuojant, gaunama gliukozė. Iš gliukozės susideda ir celobiozė - medžiaga ląstelei susidaryti.

Pieno cukrus - laktozė - susideda iš gliukozės ir galaktozės. yra žmogaus ir gyvūnų piene, kai kurių augalų dulkinėse. rafinozės yra vilnamedžio sėklose, cukriniuose runkeliuose, iš gliukozės, fruktozės ir galaktozės.

Polisacharidai - labai molekulingos medžiagos, susidedančios iš monosacharidų liekanų. Tai atsarginės augalų maisto ir medžiagos.
Krakmolas - svarbiausias rezervinis augalų angliavandenis. jo varpinių augalų sėklose, augalų gumbuose ir šaknyse. Susideda iš daugybės gliukozės molekulių. yra svarbiausias mūsų angliavandenis. Hidrolizės būdu iš krakmolo galima melasą ir tirštą saldų sirupą - nevalytą gliukozę. Įvairių augalų krakmolo grūdeliai skiriasi forma (sferine, ovaline, netaisyklinga) ir dydžiu, tiek sudėtimi ir kuriomis savybėmis. Virtu krakmolu, aptraukiančia priemone, kai kada skrandžio ir žarnyno ligos. Geriausių rūšių, pavyzdžiui, ryžių, krakmolo dedama į ir kosmetikos priemones.

Kai kuriuose krakmolas pakeičia tirpstantį vandenyje didelės molekulinės masės angliavandenį inuliną. Jo yra topinambo gumbuose, kiaulpienės ir šaknyse, artišokuose. Daugelyje augalų pasitaiko kitų įvairių rezervinių polisacharidų.

Glikogenas - polisacharidas, svarbus angliavandenių kaitai gyvulių organizme. Jo žmogaus ir gyvulių audiniuose, be to, grybuose, mielėse, cukrinių kukurūzų grūduose. Glikogeną virinant su rūgštimi, gaunama gliukozė.

Ląsteliena, celiuliozė, - svarbiausias polisacharidas, iš kurio augalinių ląstelių apvalkalėliai. Beveik pusę medienos medžiagų celiuliozė, o medvilnės pluošte jos 90%. Kaip ir ji susideda iš gliukozės. Gyvulių žarnyne, veikiama fermentų, išskiria bakterijos, ji skaidosi. Žmogaus virškinimo trakte ląsteliena praktiškai nesuvirškinama. Į tai atsižvelgiama, mitybos racionus kuriems ligoniams. Pavyzdžiui, maistas, turintis rupios ląstelienos, naudingas asmenims, dažnai užkietėja viduriai. Be to ląsteliena, ypač vaisių ir daržovių, padeda geriau naudingiems žarnyno mikroorganizmams.

Hemiceliuliozės - polisacharidai, susidedantys iš įvairių monosacharidų. augaluose jie būna su celiulioze, bet lengviau hidrolizei. Daug hemiceliuliozės sėklose, riešutuose, kukurūzų burbuolėse, šiauduose ir medienoje, ypač daug sėlenose.

Agaragaro raudondumbliuose. Jį sudaro susijungę galaktozės ir sieros rūgšties likučiai. tirpsta karštame vandenyje, o atšaldytas sudaro drebučius. konditerijoje, taip pat mitybinei terpei, kurioje mikroorganizmai, ruošti.

Daugelio dumblių ląstelių apvalkalėliuose yra polisacharido rūgšties. Ji ir jos druskos kaip stabilizatorius valgomųjų ledų ir techninių emulsijų gamyboje.

Pektinai - sukrešėjusios tarpląstelinės medžiagos, susidedančios iš didelės molekulinės masės angliavandenių. jų turi obuoliai, vyšnios, agrastai, juodieji serbentai, apelsinai, ridikėliai, burokėliai. Neprinokę ir uogos turi protopektino, kuris, fermento protopektinazės ir organinių rūgščių, po truputį virsta pektinu. suminkština prinokusius vaisius; jų dėka uogienės, marmeladai ir jų perdirbimo produktai tvirtos konsistencijos.

Nuo senų laikų pektinus nuo viduriavimo. Virškinamajame trakte beveik nesuvirškinami, bet nuodingąsias medžiagas, padeda jas nekenksmingas ir pašalinti iš organizmo.

Pektinai suriša net pavojingas medžiagas - radioaktyvųjį stroncį ir kobaltą. Dabar naudojami profilaktiškai, kad padėtų išvengti gamybinių apsinuodijimų švinu, variu, kobaltu. palaiko naudingų žarnyno mikroorganizmų gyvybingumą ir kartu užmuša žalingas bakterijas.

Gleivės - įvairios cheminės sudėties medžiagos, polisacharidai, artimi pektinams ir ląstelienai. su vandeniu, gleivės išbrinksta ir virsta drebučiais. Jų aptraukiančios savybės pritaikomos (gydoma kosulys, skrandžio, žarnyno ir kitos ligos). Jos ir kaip išorinė minkštinamoji priemonė. Daug gleivių linų sėmenys, svarainio sėklos, rugių grūdai.

Sakai - atsarginės kai kurių augalų medžiagos, kartais susidarančios augalams sergant. kompleksiniai kai kurių cukrų su rūgštimis ir mineralinėmis medžiagomis (kaliu, kalciu, magniu) junginiai. Kai kurių augalų sakai fiziologiškai aktyvūs.

Pavyzdžiui, nuo sakų priklauso saldymedžio veikimas. Hidrolizuojant sakų junginius, susidaro rūgštys, kurios turi minkštinamųjų savybių. kurių augalų sakai vartojami farmacijoje.