Rauginti tinka vėlyvųjų veislių kopūstai, gūžės turi būti baltos ir kietos. kopūstų galvas reikia palaikyti, apvys, kad būtų mažiau vandeningos. Pažeistus ir žalius viršutinius lapus pašalinti, kotą išpjauti. Geriausia kopūstus rauginti medinėse statinaitėse emaliuotuose induose. Indai ir turi būti švarūs. Kopūstų galvos peiliu ar specialia kopūstams mašinėle, statinaitės dugnas ištepamas ruginių miltų tešla. Susmulkinti kopūstai, sumaišyti su ir prieskoniais, sudedami 10-15 cm storio ir gerai išmušami. Juo kopūstai sumušti, tuo jie skanesni, patvaresni. Toliau jie pat dedami sluoksniais, pridedama pilna statinaitė. Kopūstai uždengiami dangčiu ir paslegiami akmeniu. Paslėgti kopūstai turi būti ne mažiau kaip 2 cm pasigamintu skystimu. Kopūstai 16-20 laipsniu temperatūroje, įrūgsta per 8-10 dienų. Po dienų kopūstus reikia atidengti ir po kartus per dieną ir iki dugno lazdele, kad išeitų atsiradusios dujos. Paviršiuje pelėsius reikia nuvalyti, dangtį nuplikyti verdančiu vandeniu, išdžiovinti, vėl uždėti kopūstų ir paslėgti. Jei atsiranda sulčių, kurios netelpa statinaitėj, jas nusemti į kitą indą ir, rūgti, vėl užpilti. Išrūgusius kopūstus geriausia laikyti rūsyje, esti 0-4 laipsniai šilumos, ir dažnai tikrinti, neįsiveistų pelėsių.

Raugintiems kopūstams paskaninti vartojami įvairūs prieskoniai: druska, cukrus, kmynai, spanguolės, morkos, rūgštūs obuoliai. dedama 1-2 procentai, kitų produktų - po truputį, pagal skonį.

Raugintų kopūstų sūrymas yra vertingesnis patys kopūstai, todėl neišpilkit per atsiradusių sulčių - iš jų galima pagaminti skanių vitaminingų gėrimų.

Kopūstuose daug vitamino C, stiprina imunitetą. Pakanka dieną suvalgyti 200 gramų šviežių kopūstų, būtų patenkintas šio vitamino poreikis. kopūstų lapuose pasiskirstę nevienodai: išoriniuose lapuose jų 2 daugiau negu vidiniuose. Kopūstai dietinis mitybos produktas, fitoncidų, padeda apsisaugoti ir išsigydyti medžiagų apykaitos sutrikimų, avitaminozės, virškinimo organų ir širdies bei kraujagyslių ligų.

Verdant kopūstus nemalonus kvapas. Norint to išvengti, į vandenį įdėti duonos minkštimo, suvynioto į sumirkytą skudurėlį.