Šie junginiai gali būti žmogui. Į organizmą jie patenga vandenį, valgant daržoves ar mėsą.

Nitratai bei kraujyje esantį hemoglobiną paverčia methemoglobinu, dėl to organizmas mažiau deguonies. Apsinuodijus nitratais ir nitritais, trūkti oro, oda pamėlsta, vaikai didesnio jų kiekio miršta. Patekę į žarnyną, šlapimo ar tulžies pūslę, šie dariniai jungiasi su baltymų produktais ir gamina druskas, sukeliančias vėžį.

Nitratų nitritų daug yra dirvožemyje, susidaro tręšiant žemę azotinėmis trąšomis. Iš žemės nitratai į daržoves, gruntinius vandenis žolę, o per ją ir į pieną bei gyvulių mėsą. nitratų kaupiasi daržovėse, ypatingai jų bei luobelėse. Kenksmingas nitratų aptinkamas ir daugelio šulinių (apie 40 %).

Nitratai bei nitritai ir kaip konservantai mėsą. Šiomis medžiagomis yra stabdomas mikroorganizmų augimas, baltymų skilimas, pat jų dėka mėsa būna tokia gražiai raudona. šių kenksmingų medžiagų randame pieniškose dešrelėse ir rūkytose bei dešrose.

Nitratų bei nitritų normas įvairiuose yra nustačiusi Pasaulio organizacija ir griežtai kontroliuoja, kad nebūtų viršijamos. Leistina norma žmogui 5 mg vienam kilogramui kūno per parą. Taigi, 70 kg sveriantis žmogus dieną su maistu ir vandeniu turėtų ne didesnį, nei 350 mg šių  junginių. Bet juk sunku pasakyti, kiek iš tiesų "suvalgome". Tarkime, g pieniškų dešrelių gali būti apie 8 mg nitritų, rūkytos dešros - 5 mg, fermentinio sūrio - apie 4 mg. Didesnė nitratų į mus patenka daržoves: 100 g burokėlių gali būti ~ mg nitratų, ridikėlių - ~  60 mg, salotų lapų - ~ 50 mg, ansktyvųų morkų - ~ 40 mg.