Prieš nuplautą mėsą, reikia ją gerai nusausinti, kitaip ji negražiai apkeps ir mažiau sultinga. Kepama mėsa dažnai laistoma karštu vandeniu, ar riebalais. Vandeniu ar sultiniu mėsa yra minkštesnė, negu riebalais. Galima laistyti ir grietinėle; to kai kurie (pav. zuikiena) būna daug skanesni. Druska mėsą, todėl ji barstoma ant tada, kai mėsa jau apkepus.

Iškepusią mėsą pažinti įdūrus šakute: jei sunkiasi ne rausvas, šviesus skystimas, mėsa bus iškepusi. Kepimo priklauso nuo ar paukščio amžiaus ir kepamos mėsos gabalo dydžio. Iškepta mėsa bent kiek praaušusi, kitaip sunku gražiai supjaustyti.

Troškinimui paruošta mėsa apkepinama įkaitintuose riebaluose, vėliau užpilama truputį sultinio, sandariai uždengiama ir troškinama, suminkštėja, nuolat pajudinant puodą, mėsa nepridegtų.

Lengviausiai virškinama virta mėsa, bet ji mažiau maistinga, verdant didelė maistingų medžiagų dalis išsiskiria į vandenį. Norint, mėsa būtų maistingesnė, ją reikia dėti į verdantį vandenį, nes paviršiaus baltyminės medžiagos greičiau susitraukia ir mėsoje sulaiko maistingų medžiagų.

Pagamintų mėsos valgių skanumas priklauso mėsos senumo: ką tik papjauto mėsa, paruošta valgiui, yra kieta ir ne trapi. Kad ji būtų minkštesnė, trapesnė ir skanesnė, reikia šiak laiko palaikyti šaltoje vietoje.

Ir neturėdami šaldytuvo, išsaugosite mėsą, jeigu apkaišysite ją dilgėlių lapais ir į drėgną rankšluostį.

Net karščiausią dieną mėsa liks šviežia, jeigu ją švariai išplautą apšlakstysite rūgštimi.

Jei norite, kad paukštiena nesudžiūtų, neprarastų savo savybių, ją nuo saulės spindulių. Laikykite metaliniame inde išdarinėtą, išplautą ir nušluostytą.

Kad nesugestų per parą, geriausia pamerkti į šaltą vandenį.

Jei mėsa nemaloniai kvepia, ją į puodą įmeskite 1-2 gabalėlius medžio anglies.

Mėsos pernelyg ilgai nemuškite, suirs jos ir ištekės maistingos sultys.

Šviežią mėsą šiek tiek šaldytuve, tada lengviau ją supjaustysite.

Neplaukite mėsos, greitai nesuvartosite, nes mėsa greičiau genda.

Kepenėles sūdykite tik išvirusias - jos minkštesnės, o mėsos sultinį - likus pusei iki virimo pabaigos.

Kad kepenėlės būtų minkštesnės, o jų ir aromatas švelnesnis, prieš kepdami jas piene.

Kad paukštis orkaitėje vienodai apkeptų, prieš kepimą jį paslėgti.

Jei norite, kad paukštiena greitai išvirtų, įtrinkite jos puses citrina.

Virta mėsa daug sultingesnė, jeigu ją nesupjaustytą.

Norėdami skaniau iškepti mėsos pjausnį, neuždenkite keptuvės dangčiu. Garai dangčio paviršiuje ir vėl kris ant kepsnio, jam nemalonų skonį.

Kepta mėsa bus minkštesnė ir skanesnė, valandą prieš kepant įtrinsite ją garstyčiomis.

Iškeptos arba išvirtos mėsos bus kur švelnesnis, jei gaminant šiek ją apšlakstysite konjaku.

Kotletai bus skanesni ir minkštesni, į jų vidurį įdėsite nedidelį gabaliuką sviesto.