sūdyta mėsa ilgiau išsilaikytų, reikia ją išrūkyti. Su dūmais išsiskiria dezinfekuojančių cheminių junginių, kurie mėsą užkonservuoja. Be to, rūkoma mėsa įgyja malonų kvapą, sumažėja jos vandeningumas, o padidina patvarumą. Labai mėsą konservuoja kadagio, ąžuolo ir alksnio dūmai. Stipriausių konservuojančių priemonių kadagio dūmai, nors jų mėsa kiek patamsėja, tačiau įgauna malonų kvapą ir skonį, todėl kadagio pradedant ir baigiant rūkyti. Spygliuočių rūkymui netinka, nuo sakų mėsa pasidaro aitri. Rūkymui ne tik malkos, bet ir piuvenos, svarbu, kuras būtų sausas, o ugnis rusentų iš lėto. Užpilus malkų suspaustų pjuvenų, kuras neliepsnoja, o tik ir išskiria daug dūmų. Piuvenos būti sausos ir nesuterštos. Rūkant drėgnomis arba kačių suterštomis mėsa įgauna karbolio kvapą, kurio panaikinti.

  Mėsą reikia rūkyti tik šaltais dūmais, 15 laipsnių temperatūroje. Prieš rūkymą mėsa turi būti apdžiovinta. Rūkomus mėsos gabalus rūkykloje sukabinti taip, kad kitų nesiektų, po kelių dienų pakraščiuose esantys gabalai į vidurį. Taip kaitaliodami išrūkysime visus mėsos gabalus.

  Karštuose dūmuose rūkant išvarva dalis riebalų, mėsa žymią sulčių dalį, dešrose atsiranda tuštumos, pjaunant trupa. kai,  rūkant karštuose dūmuose, apkepa mėsos paviršius. Per tokį apkepusį ir sukietėjusį sluoksnį dūmai bepatenka į mėsos vidų, todėl  taip rūkyta mėsa laikosi: kumpiai greitai išsipučia, juose prasideda rūgimas.

  laiko rūkyti, priklauso mėsos gabalų dydžio ir nuo dūmų kiekio rūkykloje. ir skilandžiai išrūksta per  2-4 savaites, mažesni kumpio gabalai - per  1-1,5 savaites, nugarinės, dešros - per 6-10 dienų, plonas dešras parūkyti 2-4 dienas.