Pasterizavimas ir sterilizavimas
Pakankamai sudėtingas produktų konservavimo būdas yra jų uždaruose induose (stikliniuose ar metaliniuose). Šiuo atveju uždavinys yra sunaikinti ir apsaugoti, kad iš aplinkos nepatektų į gaminį. Mikroorganizmai žūva, nes, keliant temperatūrą, jų ir jų veiklą skatinančių fermentų baltymų struktūra.
Yra du produktų konservavimo aukštoje temperatūroje būdai: pasterizavimas ir sterilizavimas. taikome dažniausiai atsižvelgdami į produkto cheminę sudėtį.
Pasterizavimas toks konservavimo būdas, produktai kaitinami 63-95°C. Temperatūra priklauso nuo produkto, kaitinimo laiko ir rūšies. Namų sąlygomis pasterizuojant vaisius, uogas ir kurias daržoves pakanka 70-90°C temperatūros. ir daržovės paprastai kaitinami 20-30 min, žiūrint dydžio indas. Laikas pradedamas skaičiuoti, pasiekiama reikiama temperatūra.
Pasterizuojamų produktų sudėtis nepakinta. Juose išlieka vitaminai, išsilaiko produktų skonis ir aromatas.
Tačiau ne produktams šis būdas tinka. Vaisiai, uogos, kai daržovės, turinčios organinių rūgščių, yra nepalanki bakterijoms vystytis, bet šiose sąlygose dauginasi pelėsiai ir mielės, kurie gadina. Pasterizuojant bakterijos, pelėsiai bei mielės žūva, ir sandariai uždarytuose produktai negenda. Tačiau toks būdas nesunaikina bakterijų sporų, kurios išsilaiko mėsoje, žuvyje, žirniuose, ir kituose baltyminguose, bet mažai organinių rūgščių turinčiuose produktuose.

Vaisių, uogų ir daržovių pasterizavimo ir sterilizavimo bei temperatūra.

Pasterizuoti galima vaisių ir uogų gaminius, acto marinatu užpiltas daržoves, pieną.
Sterilizavimas toks konservavimo būdas, produktai kurį laiką išlaikomi 100-120°C temperatūroje. Šiuo atveju žūsta ne bakterijos, pelėsiai ir mielės, bet ir jų sporos. Jei produktai turi rūgščių yra užpilti marinatu, kaitinama 30-45 min. 100°C temperatūroje. O produktai - pupelės, grybai, žuvies, mėsos gaminiai - 115-120°C temperatūroje 45-60 min. arba 90-120 min. 100°C temperatūroje.
Produktų savybės sterilizuojant pasikeičia, negu pasterizuojant, nes suardomi fermentai, labiau vitaminai, pakinta nemaža dalis baltymų.
Namuose dažniausiai pasterizuojami, o pramoninėje gamyboje sterilizuojami. Aukšta temperatūra ten pasiekiama kaitinant specialiuose - autoklavuose. Namų sąlygomis vandens virimo temperatūrą daugiau kaip 100°C tik įdėjus į jį valgomosios druskos. Pavyzdžiui, į 1 L įdėjus 350 g druskos, jo virimo temperatūra 110°C.
Konservavimui sandariai uždaromuose induose švieži, nepernokę, nepažeisti ligų ir kenkėjų vaisiai bei daržovės. agurkai, patisonai ir šparaginių pupelių ankštys pasterizuojami nesubrendę.
Produktų ir sterilizavimui reikalingi šie indai: įvairaus dydžio arba (žiūrint, ką konservuojame) buteliai, puodas su įdedamu gaminiams kaitinti, metaliniai, plastmasiniai ar dangteliai stiklainiams uždaryti, guminės ar plastmasinės kepuraitės buteliams uždaryti. Reikia turėti termometrą su ne mažesne 100°C skale ir rankinę mašinėlę stiklainiams uždaryti.
Stiklainius ir butelius, kuriuose produktai konservuojami, reikia labai švariai išplauti. Iš pradžių keletą valandų mirkomi. Po to išplaunami karštu sodos tirpalu (1 L vandens, 25 g sodos) ir šepetėliu. 2-3 kartus pirma šiltu, šaltu vandeniu, pašalinamos sodos ir smulkiausių nešvarumų liekanos. Išplautus stiklainius ir apverčiame į indų džiovyklą ar specialią lentynėlę, kad išbėgtų vanduo, ir išdžioviname prieš saulę ar orkaitėje. Prie indų sienelių likti nė mažiausio nešvarumo, kad bakterijų neturėtų kur prisitvirtinti.
Patikima priemonė stikliniams dezinfekuoti - išvirinti juos vandenyje. Į puodą dugnu pripilama vandens, išplauti indai ir pavirinama 20-30 min. Po to išimami, išdžiovinami ir naudojami.
Plastmasinius ir dangtelius, kepuraites reikia išplauti šiltu su soda ir perplauti. Išdžiūvusius nuvalyti suvilgytu vatos gniužulėliu 20 min. pakaitinti garuose. Taip paruošiami ir žiedai, kurie naudojami, uždarant stiklainius dangteliais. Dangteliai ant stiklainių ar butelių sausi, nes, likus vandens lašeliams ir išgaravus, gali pasidaryti tarpeliai, kuriuos prasiskverbia oras, o su ir mikroorganizmai.