Paukštiena yra skani, lengvai virškinama, daug pilnaverčių baltymų, riebalus gerai pasisavina. Sunkiau virškinama žąsiena. Dėsliųjų veislių paukščių mėsa yra liesesnė ir prastesnė, o mėsinių - riebesnė ir minkštesnė.

Ruošiant paukštieną maistui, verta ką įsidėmėti. Jei paukščiai bus nepjaustyti, gurklį reikia išimti pro kaklą. Ruošiant kepsnį be kaulų, į odą pridedama įdaro, paukštį reikia išdarinėti perpjautą nugarą - tada patogiau išimti ir siūlė lieka kepsnio apačioje. viščiukai ir maži laukiniai paukščiai dažnai tiekiami nepjaustyti, todėl išdarinėjami pro kaklą, neperpjovus papilvės. iškeptas ar išvirtas paukštis gražiai atrodytų, geriausia sparnelius užlenkti į pusę ir surišti, o šlauneles suglausti ir surišti priekyje. Kepsnio tiekiami sudėti į dubenį taip, kad paukštis atrodytų nepjaustytas. Sudėtą kepsnį keletą minučių palaikyti nelabai karštoje orkaitėje, mėsa sušiltų.