Sausos rūkytos dešros, kurios ilgam laikymui, kartais būna neskanio, netinkamą kvapą ir spalvą, trupa.

  Dešrų parūgimas. Tai dažniausiai atsitinka, kai prieš rūkymą dešros šiltoje, sausoje patalpoje, per apdžiūsta arba kai mėsa sutraiškoma, kai įdedama minkštų, patižusių lašinių, iš kurių rūkant išsisunkę riebalai dešras. Tokių dešrų kraštai ar vidurys būna pilkai ar pilki. Šiek tiek aprūgusias dešras dar pataisyti, pamirkius nestipriame sūryme.

  prieskonį dešros įgauna dėl baltymų skilimo, veikiant bakterijoms, kuriomis mėsa užteršiama, dirbant nesilaikoma švaros. tam sąlygos susidaro, kai mėsa sutraiškoma arba kai minkšti, patižę lašiniai.

  Gaižios dešros pasidaro dėl pasikeitusių, suskilusių riebalų. Riebalų skilimą ypač pagreitina tiesioginė saulės šviesa, šiluma, todėl dešras laikyti užtemdytoje, vėsioje, gerai vėdinamoje vietoje.

  dešros gali būti dėl įvairių priežasčių: dėl stipraus surūgimo, dėl staigaus apdžiovinimo brendimo ar per šalto laikymo. Spalvos trūkumų tos dešros, į kurias per daug įdėta ar buvo vartoti drėgni prieskoniai, pat, kai, dešras gaminant, mėsa buvo imama šlapiomis arba primaišyta iš pertrūkusių žarnų surinkta mėsa. Tokių trūkumų pašalinti negalima.

  Tuštumos dešrose, pagamintose iš liesos, sultingos mėsos, pat jos susidaro, ištirpsta pavartoti patižę lašiniai.

  Trupančios dešros. Dešros nėra vientisos, pjaustant trupa, kai, šiltai rūkant, jose ištirpsta riebalai ir raumenų gabalėlius. Tokiose dešrose gali ir tuštumų, jos neturi išrūkytai dešrai būdingos raudonos spalvos. Dešros pradeda trupėti ir tada, kai, šviesoje ir šiltai laikant, jų riebalai suskyla, pasidaro minkšti, gaižūs.

  kvapą gali turėti dešros, kai rūkomos drėgnai laikytomis arba kačių suterštomis piuvenomis. Šio iš dešrų pašalinti negalima.