Šiltos bandelės, gardūs trapūs sausainiai, pyragai su įvairiausiais įdarais – kad ir ką bekeptumėte, šie skanumynai prasideda nuo tešlos. O gera tešla turi iškilti.

Kam ją kelti?

Tešlai kildinti naudojami du pagrindiniai priedai – tai mielės, soda arba jos pakaitalai (amonio bikarbonatas, kepimo milteliai). Šios medžiagos reikalingos tam, kad tešla būtų minkšta, puri ir lengva, o kepinys geriau iškeptų. Taip kildinama trapi, biskvitinė tešla, kurioje daug cukraus, riebalų bei kiaušinių. Mielės naudojamos gaminant rūgščią tešlą.

Jei prieš kepant tešla liktų neiškilusi,  kepimo metu į ją patektų per mažai šilumos, pluta per daug apskrustų, o vidurys liktų žalias.

Kaip paruošti tešlą su soda?

Iš sodos išsiskirianti angliarūgštė kepimo metu puikiai supurena tešlą. Bet soda tešloje ištirpsta nevisiškai, joje gali likti natrio druskų nuosėdų, kurios suteikia kepiniui specifinį prieskonį (visi jį žinome). Į tešlą įdėjus citrinos rūgšties arba bet kokio kito rūgštaus produkto, soda „gesinama“, taip ji geriau ištirpsta, nenukenčia kepinio skonis.

Tačiau atlikti sodos gesinimą šaukšte, kaip yra pamėgusios didžioji dalis šeimininkių, profesionalai nerekomenduoja. Daug geriau sodą maišyti su miltais, o rūgštų ingredientą (grietinę arba actą) dėti į skystąją tešlos dalį, ir vėliau sujungti visas sudėtines dalis.

Soda negesinama „atvirame ore“, nes tuomet anglies dvideginis išputoja ir jo lieka per mažai, kad išpurentų tešlą.

Maišant miltus su skystomis sudėtinėmis dalimis soda ir rūgštis susijungia, pradeda išsiskirti angliarūgštė, kuri tiesiog veržiasi į tešlos paviršių ir taip ją išpurena. Tokios tešlos nebegalima daug maišyti, nepatartina jos laikyti šiltai – dujos garuos ir tešla vėl praras purumą. Todėl tokia tešla ruošiama vėsioje vietoje, o sumaišius produktus kepinys formuojamas nieko neatidėliojant.

Vienam kg miltų imama pusė arbatinio šaukštelio sodos ir ketvirtadalis arbatinio šaukštelio citrinos rūgšties tirpalo.
1 šaukštelis citrinos rūgšties ištirpinama 2 šaukštuose karšto vandens;
Vienos citrinos sultys atitinka apie 5 g kristalizuotos citrinos rūgšties arba 2 šaukštelius jos tirpalo;
Rūgštį galima pakeisti kefyru, grietine, rūgščiomis sultimis ar vaisių bei uogų tyre.

Beje, net ir be rūgšties 60 laipsnių temperatūroje natrio hidrokarbonatas suskyla į natrio karbonatą ir anglies dioksidą. Dar efektyviau šis procesas vyksta pakilus temperatūrai iki 200 laipsnių.

Jei sodos proporcija bus parinkta teisingai, kepiniai bus purūs, dailiai apskrus auksine spalva. Sodos perteklius jiems suteiktų tamsų atspalvį ir nemalonų sūriai karstelėjusį skonį.

Kodėl kepimo milteliai - patogesnis pasirinkimas? Kepimo milteliai yra gaminami iš sodos miltelių, rūgšties ir krakmolo. Jie sukurti tam, kad šeimininkėms būtų patogiau. Kepimo milteliuose esantys miltai arba krakmolas šiek tiek pristabdo reakciją, anglies dvideginis išsiskiria kiek lėčiau, reakcija prasideda tik kepant. Taigi tešlą galima kuriam laikui palikti – ir ji nuo to nepraras purumo.

O gal tik angliarūgštės? Gaminant kai kuriuos gaminius galima sodą ar kepimo miltelius pakeisti tiesiog angliarūgšte, įpilant į tešlą gazuoto gėrimo, mineralinio vandens ar putojančio vyno, nesaldiems pyragams galima ruošti tešlą su alumi. Toks triukas pravers ir norint paįvairinti blynų skonį – būtinai išmėginkite!

Mielinės tešlos ruošimas

Mielinės tešlos gaminimo procesas šiek tiek sudėtingesnis. Ne be reikalo kildinimo mielėmis procesas vadinamas gyvu – su tešla reikia elgtis kaip su gyva ir lepia substancija.

Gaminant mielinę tešlą visi produktai turi būti tos pačios temperatūros, todėl juos reikia išimti iš šaldytuvo ne vėliau kaip likus vienai valandai iki kepimo. Sviestas ir margarinas turėtų būti pakankamai atšilę ir suminkštėję, kad geriau susimaišytų su kitais produktais.

Prieš ruošiant tešlą miltus būtina persijoti. Tik tada jūsų pyragas bus vientisas ir labai purus. Persijokite miltus į didelį dubenį ir padarykite juose duobutę, į kurią pilsite kitus tešlai reikalingus produktus. Tuomet į puodelį su tešloje naudojamais skysčiais sudėkite mieles, įberkite 1 arbatinį šaukštelį cukraus ir 2 šaukštus miltų, viską išmaišykite ir supilkite į duobutę. Taip paruoštą raugą užklokite rankšluosčiu arba folija ir pastatykite šiltoje vietoje. Kai raugo apimtis padidės 2 kartus, o ant miltais pabarstyto paviršiaus pasimatys įtrūkimai, galima į tešlą dėti ir kitų produktų.

O kaip sausos mielės? Tešla iš sausų mielių nėra rauginama, taigi ji pagaminama greičiau: sausos mielės tiesiog sumaišomos su miltais. Bet kepinys, kuriam naudojamos sausos mielės, nebebus toks purus.

Tešlai pakankamai sutvirtėjus, ji perdedama iš dubens ant darbinio paviršiaus. Tešla gerai išminkoma ant miltais apibarstyto stalo. Minkykite kaip galima stipriau abiem rankom, kol ji taps vienalytė ir nelips prie pirštų. Išminkyta tešla kelis kartus stipriai trenkiama į stalą. Po tokio išbandymo jėga tešla vėl dedama į dubenį, uždengiama rankšluostėliu arba folija. Ji turi iškilti, kol apimtis padidės dvigubai, o tam, kaip ir kildinant raugą, būtina šiluma.

Šilumoje kilimo procesas vyksta gerokai greičiau. Tad patogiausia vieta tešlai kildinti – orkaitė su minimalia temperatūra ir truputį pravertomis durelėmis.
Jei šviežių mielinių bandelių norite rytui, paruoštą tešlą palikite kilti šaldytuve – vėsioje temperatūroje kilimo procesas sulėtėja, taigi tešla ramiai išbus visą naktį.

Pakilusi tešla dar šiek tiek paminkoma. Jei recepte nurodyta įdėti džiovintų vaisių ar cukatų – jie dedami tik šiame etape. Tada tešla iškočiojama arba klojama į formą, įdaroma, glazūruojama ir t.t.

Paruošta kepimui tešla turėtų pastovėti dar 15 minučių. Jei kepate orkaitėje – galite ją įjungti tik dabar ir įdėti kepinį – kol temperatūra pakils iki reikiamo laipsnio, kaip tik ir praeis tos keliolika tešlai pailsėti būtinų minučių. Kepimo laikas skaičiuojamas nuo momento, kai orkaitėje pasiekiama kepimui reikalinga temperatūra.