Gaspadine.lt - receptai, patiekalai. Vėlykų receptai, margučiai. Lengvi, pigūs ir skanūs patiekalai. Marinavimas, konservavimas, džiovinimas. Atsiųskite savo receptą ir nuotraukas!

Kava

Kava
Kavamedžio vaisių sėklos ir iš jų pagamintas gėrimas vadinamas kava. Manoma, kad žodis "coflea" kilęs iš arabiško "kachia", kuris reiškia "timuliuojantis". Taip arabiškai vadinamas kavos gėrimas. Tačiau įtikinamiau, kad kavos pavadinimas kilęs iš Etiopijos pietinės provincijos Kaffa, kurioje yra savaime augančių kavamedžių, pavadinimo. Botanikai mano, kad kavamedis kilęs iš šios provincijos. Rankraščiuose išliko žinių, kad jau 875 m. e. kava buvo žinoma Arabijoje ir Persijoje. Pirmos sukultūrintų kavamedžių plantacijos atsirado Jemene. Ilgainiui kava pasidarė beduinų gėrimas, toliau iš arabiškųjų rytų neplito. XV—XVI a. Arabija buvo vienintelė šalis, kurioje buvo geriama kava. Po to iš Sirijos kava pateko Į Turkiją ir 1554 m. Konstantinopolyje buvo atidaryta pirmoji pasaulyje kavinė. XVI a. pabaigoje apie kavamedį sužinojo europiečiai, o pirmieji kavos maišai iš Turkijos į Europą pateko 1615 m. Tačiau Europos šalyse kava plačiau ėmė plisti tik XVII a. antrojoje pusėje. Pirmoji kavinė Londone buvo atidaryta 1652 m. Iš Anglijos kava pateko Į Olandiją, o po to į Vokietiją. Prancūzijoje kava pasirodė XVII a. antrojoje pusėje. Kava plito gana greitai, ir XVIII a. ji pasiekė daugelį Europos šalių. Iš pradžių visos Europos šalys kavos grūdus pirko Arabų šalyse, kur buvo. auginamas kultūrinis kavamedis. Vėliau kavamedžių plantacijos atsirado tropinėje Afrikoje, Javoje, Singapūro rajone ir karštose Australijos provincijose. XIX a. viduryje italų vienuoliai kapucinai pirmąjį kavamedį pasodino netoli Rio de Žaneiro, ir po kelių dešimtmečių Brazilija pasidarė pagrindiniu kavos tiekėju pasaulinėje rinkoje. XX a. 3 dešimtmetyje brazilišką kavą ėmė konkuruoti kolumbiška kava. Tuo metu Brazilija gamino kavos tris kartus daugiau negu visos kitos pasaulio šalys. Koks tai augalas, kurio vaisiai paplito daugelyje pasaulio šalių. Labiausiai paplito arabiškas kavamedis (arabika) — visžalis raudinių šeimos nedidelis, iki 5 metrų aukščio medis arba šakotas krūmas. Kavamedžio lapai tamsiai žali, odiški, jų pažastyse išsidėstę malonaus kvapo balti žiedai, panašūs į jazmino žiedus. Ant medžio šakų tankiai išsidėstę ryškiai raudoni vyšnios dydžio vaisiai. Kiekviename vaisiuje yra po dvi plokščiai iškilias sėklas — kavos pupeles. Kavamedžio vaisiai subręsta per 6—7 mėnesius. Kavamedis pradeda vesti vaisius trečiaisiais metais, bet didžiausias vaisių derlius būna 5—7 metais. Vidutiniškai iš vieno medžio per metus priskiriama apie 2,5 kg uogų arba 0,5 kg žalių, arba 0,4 kg džiovintų pupelių. Be arabiškojo auginama dar apie 60 kavamedžio rūšių, augančių įvairiuose Afrikos, Azijos ir Amerikos rajonuose, įvairios kavamedžio rūšys skiriasi lapų, stiebų ir kitų augalo dalių forma bei dydžiu, vaisių ir sėklų kokybe. Kai kurios kavamedžio rūšys skiriasi ne tik vaisių forma, bet ir spalva — jie būna balti, raudoni, tamsiai violetiniai arba beveik juodi. Pvz., liberiškojo kavamedžio sėklos šviesiai geltonos, arabiškojo — žydrai žalios, o jų hibrido — žalsvokos. Kavamedžio, iš kurio gaminama geriausios rūšies kava — moka, lapai ir vaisiai yra smulkūs, jų sėklos smulkios, bet plačios. Kartais kavamedžio vaisiuje yra ne dvi, o viena visiškai apvali sėkla. Tokios pupelės vadinamos perline kava, jos brangesnės už paprastas. Brazilijoje auginamo kavamedžio chibriko vaisiuose yra nuo 4 iki 6 sėklų. Kavamedžio vaisiai plantacijose renkami rankomis. Nuplautos vandeniu uogos dvi savaites džiovinamos saulėje cementinėse aikštelėse. Po to specialiomis lukštenimo mašinomis mechaniškai nuo seklų pašalinamas sausas vaisiaus minkštimas ir kieti vidiniai lukštai. Tai sausasis kavos pupelių gavimo būdas. Kitu, slapiuoju būdu, nuo vaisių specialiomis mašinomis pašalinamas minkštimas. Po to uogos laikomos tamsioje vietoje, ten minkštimo liekanose vyksta fermentacija. Lukštų likučiai pašalinami dideliuose induose tekančiu vandeniu. Pupelės džiovinamos ore arba džiovyklose 50— 60 °C temperatūroje. Nuo išdžiovintų sėklų valcais pašalinamas raginis lukštas ir jos poliruojamos specialiais besisukančiais būgnais. Specialiomis mašinomis pupelės rūšiuojamos pagal dydį, pašalinami nešvarumai. Žaliose kavos pupelėse yra apie 11,3% vandens, 12,6% azotinių medžiagų, 1,18% kofeino, 11,7% riebalų, 7,8% cukraus, 8,4% kavaraugės rūgšties, 23,9% ląstelienos, ir 3,8% mineralinių medžiagų. Kava vertinama pagal tai, kiek ji turi fiziologiškai aktyvaus kofeino, koks jos skonis ir kvapas. Kavos pupelės kepinamos, kad įgautų specifinį skonį ir kvapą. Kepinant kofeinas nesuyra, sumažėja vandens (2,7%), cukraus (2,8%), kavaraugės rūgšties (iki 4,7%) ir šiek tiek padidėja azotiniu medžiagų (iki 13,9%), kofeino (iki 1,24%) ir riebalų (iki 14,4%). Kepinant cukrus karamelizuojasi, susidaro karamelinas, kuris nudažo kavos antpilą tamsiai rudai. Savitą kvapą kavai suteikia kofeinas. Jis susidaro, kepinant pupeles, kadangi nelakiosios medžiagos ne visai oksiduojasi ir iš jų susidaro lakiosios oksiduojančios medžiagos. Kepinta kava turi šiek tiek merkaptanų, fenolio junginių, piridino, acto rūgšties ir daugelio kitų junginių. Kepinant kavos sėklose susidaro daug vitamino PP — nikotino rūgšties, kuri yra laisva ir lengvai pereina į kavos gėrimą. Viename puodelyje juodos kavos yra apie trečdalį suaugusiam žmogui būtinos vitamino PP paros dozės. Pramoniniu būdu kavos pupelės kepinamos specialiuose dengtuose aparatuose 130—200 °C temperatūroje, kol jos įgyja tamsiai rudą spalvą. Kepinant pupelių svoris šiek tiek sumažėja, bet apimtis padidėja beveik 1,5 karto.
Receptai su kava >>