Gaspadine.lt - receptai, patiekalai. Vėlykų receptai, margučiai. Lengvi, pigūs ir skanūs patiekalai. Marinavimas, konservavimas, džiovinimas. Atsiųskite savo receptą ir nuotraukas!

Kiauliena

Kiauliena
Lietuvoje, pagal gamybą ir vartojimą, kiauliena užima antrą vietą. Į mėsos cheminę sudėtį įeina visų ją sudarančių audinių cheminės medžiagos. Mėsos cheminė sudėtis, taip pat priklauso nuo gyvulio rūšies, veislės, amžiaus, šėrimų sąlygų, įmitimo, skerdienos anatomijos vietos ir kitų sąlygų. Didėjant gyvulio amžiui, mėsoje sumažėja nevisaverčių baltymų kiekis. Jaunų gyvulių mėsa po kulinarinio apdorojimo yra švelnesnė, negu suaugusių gyvulių, nes verdant jaunų gyvulių mėsą suminkštėja kalogenas. Mėsa žmogaus organizmą aprūpina visaverčiais ir lengvai pasisavinamais gyvuliniais baltymais, kurie panaudojami audinių statybai (sintezei), riebalais, kuriuose yra būtinų polinesočiųjų riebalų rūgščių, vitaminais ir neorganinėmis medžiagomis. Šios maisto medžiagos daugiausia yra susikaupusios raumeniniame, mažiau – riebaliniame ir nežymiai – jungiamajame audinyje. Todėl kuo mėsoje daugiau raumeninio ir mažiau jungiamojo audinio, tuo didesnė jos maistinė vertė. Didelis riebalų kiekis mėsoje sąlygoja jos didelį kaloringumą, skonines savybes ir pasisavinimą. Riebalai yra nesočių, žmogaus organizmui būtinai reikalingų rūgščių šaltinis. Be to riebalai pagerina mėsos skonį ir jos kulinarines savybes, turi riebaluose tirpių vitaminų, taip pat padeda šios grupės vitaminus įsisavinti virškinimo metu. Tačiau kokybiniai mėsos rodikliai priklauso ne tik nuo riebalų kiekio, bet ir nuo jų susikaupimo vietos. Labai riebi mėsa, kurioje riebalinis audinys dengia visą jos paviršių, nėra aukštos maistinės vertės. Kokybiškiausia (sultinga, švelni) mėsa yra ta, kurioje tarp raumeninių skaidulų yra tolygiai pasiskirstęs riebalinis audinys. Todėl pastaruoju metu daugelyje šalių ir pas mus gyvulininkystės veikla nukreipta gaminti neriebią mėsą. Pastaruoju metu platų pripažinimą įgavo visaverčių ir nevisaverčių baltymų įvertinimas pagal juose esančių dviejų aminorūgščių – triptofano ir oksiprolino – santykį. Triptofanas randamas tik visaverčiuose baltymuose, o oksiprolinas – tik mėsos jungiamajame audinyje. Triptofano kiekis mėsos baltymuose yra gana pastovus. Mėsos biologinė vertė gali būti nustatoma remiantis šių dviejų aminorūgščių kiekio santykiu. Kuo didesnis triptofano-oksiprolino santykis, tuo mėsoje yra daugiau visaverčių baltymų, tuo jos maistinė ir biologinė vertė yra didesnė. Didžiausią maistinę ir biologinę vertę turi nugaros raumenys, o mažiausią – riešo ir kulno raumenys. Mėsa yra svarbus geležies, cinko, B grupės vitaminų šaltinis, todėl vegetarai turėtų pagalvoti, iš kur jie gaus šių maisto medžiagų. Tikrieji vegetarai, kurie valgo tik augalinius produktus, negauna vitamino B 12 , todėl turi jį vartoti papildomai. Pusrtiebės kiaulienos energinė vertė yra apie 1903 kJ, 454 kcal. 100 g. kiaulienos yra 12,5 g. baltymų, 40 g. riebalų, 68 mg. cholesterolio, 0,7 g. mineralinių medžiagų, 121 mg. natrio, 116 mg. fosforo, 325 g. kalio, 10 mg. kalcio, 1,1 g. geležies, 1,62 g. cinko, 8 mikrogramai seleno, 6,6 mikrogramo jodo. 1-0.01 g. vitamino A, D, E, B1, B2, PP, B6, B12, C.
Receptai su kiauliena >>