Gaspadine.lt - receptai, patiekalai. Vėlykų receptai, margučiai. Lengvi, pigūs ir skanūs patiekalai. Marinavimas, konservavimas, džiovinimas. Atsiųskite savo receptą ir nuotraukas!

Putojantis vynas

Putojantis vynas

Šampanas (pranc. vin de Champagne) – Prancūzijoje, Šampanės provincijoje pagamintas putojantis vynas. Gamybos paslaptis – dvigubas fermentacijos (rūgimo) procesas. Po pirminio fermentavimo iš statinių jis išpilstomas į butelius, pridedant truputėlį mielių bei cukraus, kur vyksta antrinė fermentacija ir susidaro angliarūgštė. Toliau būna sukratymas, nuosėdų šalinimas ir brandinimas. Šampano, kaip putojančio vyno, pagaminto Šampanėje, pavadinimo apsauga buvo nustatyta 1891-aisiais metais Madrido sutartimi ir užtvirtinta 1919-aisiais Versalio sutartyje. Sutarties nelabai laikėsi tik JAV ir Tarybų Sąjunga, Rusijoje bei Baltarusijoje iki šiol tebegaminamas „Tarybinis šampanas“. 1994-aisiais metais Europos Sąjunga patvirtino draudimą netgi vartoti tokius terminus kaip „šampanizuotas vynas“ arba Méthode Champenoise. Kitose šalyse gaminamas putojantis vynas vadinamas įvairiai: Ispanijoje „Cava“, Italijoje „Spumante“, Vokietijoje „Sekt“, Burgundijoje ir Elzase „Crémant“, Pietų Afrikoje „Cap Classique“. Šampanėje vynuogės buvo auginamos nuo Antikos laikų, o vynas iš Šampanės mėgstamas visoje Europoje – ypač dėl to, kad Viduramžiais per karūnacijos procesą jį gerdavo Prancūzijos karaliai. XVII amžiuje, Prancūzijos ir Anglijos dvarams pageidaujant kuo šviesesnio vyno, apie 1660-uosius metus į butelius imtas pilstyti nebaigęs bręsti vynas, kad būtų labiau išsaugotas aromatas. Dažnai vynas buteliuose taip suputodavo, kad iššaudavo kamščius arba susprogdindavo butelius, dėl to vyndariai jį vadino „velnio vynu“. 1670-aisiais metais vienuolis benediktinas Dom Perignon atrado vynuogių mišinį, leidžiantį išvengti tokių nelaimių, taip pat jis pradėjo naudoti naujoviškus kamščius ir stipresnius butelius. Ilgą laiką šampanas buvo gaminamas tik saldus. 1846-aisiais metais, Perrier-Jouet šampano namai į Londoną nusiuntė nepasaldintą partiją šampano. Anglams jis taip patiko, kad 1876-aisiais specialiai jiems buvo sukurtas dabartinis briutas. Yra labai daug šampano skirstymo būdų ir žymėjimo ženklų. Kadangi vynuogės šampanui auginamos tik apie 32 tūkst. hektarų plote, kur skiriasi vietovių klimatas bei dirvožemis, yra išskirti 302 regionai (crus), ir trys kategorijos pagal juose auginamų vynuogių kokybę:  Grand cru (aukščiausia); yra 21 regionas, kuriame pagamintas šampanas žymimas Vin de Champagne Grand-Cru;  Premier cru;  Terroirs non classés (neklasifikuotos žemės). Pagal tris pagrindines vynuogių veisles, naudojamas šampano gamybai:  Chardonnay – baltosios vynuogės, jomis apsodinta apie 26% šampanui auginamų vynuogių ploto; šampanas, pagamintas vien iš jų, vadinamas Blanc de Blancs;  Pinot Noir - tamsios vynuogės bespalviu minkštimu, jei išspaustos sultys nekontaktuoja su odelėmis, jos būna balsvos spalvos; šiomis vynuogėmis apsodinta apie 37% ploto.  Pinot Meunier – taipogi tamsios vynuogės bespalviu minkštimu; apsodinta apie 37% ploto. Jei šampanas pagamintas tik iš Pinot Noir arba Pinot Meunier veislių vynuogių, jis vadinamas Blanc de Noirs. Į šampaną pagal reglamentą gali būti įmaišyta ir kitų vynuogių veislių sulčių. Ant šampano butelio sutrumpintai nurodomas šampano gamintojo tipas: • NM (Négociant manipulant) - įmonė, kuri perka vynuoges ir iš jų gamina vyną. • CM (Coopérative de manipulation) - vynuogių augintojų kooperatyvas, iš jo narių išaugintų vynuogių bendrai gaminantis vyną. • RM (Récoltant manipulant) - augintojas, gaminantis vyną iš savo užaugintų vynuogių. • SR (Société de récoltants) - augintojų, kartu gaminančių vyną, susivienijimas, kuris nėra kooperatyvas. • RC (Récoltant coopérateur) - kooperatyvo narys, kooperatyvo pagamintą vyną parduodantis savo vardu. • MA (Marque auxiliaire arba Marque d'acheteur) - prekės ženklas, niekaip nesusijęs nei su gamintoju, nei su augintoju, ženklas gali priklausyti parduotuvių tinklui. • ND (Négociant distributeur) - vyno pirklys, parduodantis vyną savo vardu. Šampano gamintojo tipas nurodomas ant šampano butelio. Šampanėje veikia apie 100 šampano namų ir yra apie 15000 smulkesnių vynuogių augintojų. Pagal cukraus kiekį, dedamą po fermentacijos, šampanas skirstomas į: o Brut nature arba Non dosé (natūralus, nesaldintas šampanas) - mažiau nei 3 g cukraus litre šampano; o Extra brut - nuo 0 iki 6 g/l ; o Brut - iki 15 g/l ; o Extra dry (ekstra sausas) - nuo 12 iki 20 g/l ; o Sec (sausas) - nuo 17 iki 35 g/l ; o Demi sec (pusiau sausas) - nuo 33 iki 50 g/l ; o Doux (saldus) - daugiau nei 50 g/l . Pagal spalvą – baltas, rožinis (gaminamas su odelėmis arba įmaišius raudono vyno; pagaminama apie 5% viso kiekio, ir raudonasis, gamintas XIX a. ir nuo 1887-ųjų metų uždraustas. Standartinis ir labiausiai įprastas šampano butelis yra 0,75 litro tūrio, storo stiklo, kad atlaikytų iki 6 atmosferų siekiantį dujų slėgį butelio viduje. Užkemšamas cilindriniu kamščiu, kuris su laiku deformuojasi ir įgauna grybo formą, ant kamščio dedamas metalinis apsauginis tinklelis. Šampano butelio forma taip pat pritaikyta dideliam spaudimui. Kiekvienas šampano butelio dydis turi specialų pavadinimą: • le quart (ketvirtis) - 0,2 litro buteliukas; • la demie (pusė) - 0,375 litro butelis, parduodamas restoranuose; • la bouteille (butelis) - 0,75 litro standartinis butelis; • le magnum - 1,5 litro butelis. Manoma, kad tokiame butelyje šampanas bręsta lėčiau ir išsilaiko geriau nei standartiniame; • le jéroboam - 3 litrų butelis. Didesnės talpos buteliai pasitaiko rečiau, jie pavadinti biblinių personažų vardais - Réhoboam (4,5 l), Mathusalem (6 l), Salmanazar (9 l), Balthazar (12 l), Nabuchodonosor (15 l). O štai 30 litrų talpos Melchizédec buvo pagamintas Drappier šampano namuose ir parduotas už 2925 eurus. Šampanas geriamas ne tik pažymėti atmintiną įvykį – jis tinka ir prie maisto. Sausasis ir „Blanc de Blancs“ geriamas kaip aperityvas, kaip vynas prie žuvies ir jūros gėrybių patiekalų; rožinis ir pusiau sausas tiks prie sūrio ir mėsos patiekalų, o saldusis – prie desertų. Jei ragaujamas kelių rūšių šampanas, jaunesnis geriamas prieš senesnį. Šampanas tradiciškai geriamas šaltas, 6-8 laipsnių temperatūros, iš nelabai didelės tulpės formos taurės ant aukštos kojelės, nors galima naudoti ir plačias žemas taures, tiesa, jose skonis ir burbuliukai išsilaiko prasčiau. Garsiausi pasaulyje šampano gamintojai Mumm, Perrier-Jouet, Drappier, Bollinger, Krug, Jacquesson, ir Louis Roederer. „Kiekvienas šampanas yra putojantis vynas, bet ne kiekvienas putojantis vynas yra šampanas“...

Receptai su Putojančiu vynu >>